冷凍食品の袋を見ると、よく「－18℃以下で保存してください」と書かれています。
でも、なぜ－18℃なのでしょうか？
0℃でも水は凍るのに、もっと低い温度が必要なのは不思議ですよね。
答えは、－18℃が「食品を凍らせるための温度」ではなく、「凍った食品の品質を長く保つための温度」だからです。
食品を凍らせるときと保存するときでは、温度管理の目的が違います。
冷凍食品はなぜ－18℃以下で保存する？
冷凍食品を－18℃以下で保存する主な理由は、食品の品質低下を遅らせるためです。
低温では、腐敗や食中毒の原因となる多くの細菌が増殖できなくなります。
また、食品の色や風味などが変化する速さも抑えられます。
そのため、冷凍食品は－18℃以下を維持することで、品質を長期間保ちやすくなります。
この温度は、国際的な食品規格であるコーデックスの実施規範にも採用されています。
ただし、－18℃になった瞬間に食品が完全に変化しなくなるわけではありません。
冷凍中も品質の変化は少しずつ進むため、温度を安定させることが重要です。
0℃で凍るのに、なぜ－18℃が必要？
水は通常、約0℃で凍ります。
しかし、食品は水だけでできているわけではありません。
塩分や糖分などが含まれているため、食品中の水分は一度にすべて凍るわけではないのです。
さらに、食品が凍っていても、成分の変化や乾燥などによって品質が落ちることがあります。
そのため、「凍っていること」と「おいしさを長く保てること」は同じではありません。
0℃は水が凍り始める目安。
－18℃は、冷凍食品の品質を保つための保存温度の基準です。
凍らせる温度と保存する温度は何が違う？
冷凍食品の製造では、食品をできるだけ速く凍らせる「急速凍結」が行われます。
例えば、工場では－30℃以下の低温環境などを利用して、食品を短時間で凍結させます。
一方、凍結後は食品の温度を－18℃以下に保って保存・流通させます。
| 比較 | 凍らせるとき | 保存するとき |
|---|---|---|
| 主な目的 | 食品を速く凍らせる | 品質低下を遅らせる |
| 温度管理 | より低温の環境などを利用 | 食品の温度を－18℃以下に維持 |
| 重要なこと | 凍る速さ | 温度の安定 |
※急速凍結に使う温度は、食品の種類や設備によって異なります。
凍結はスピード、保存は温度の維持。
この違いが、冷凍食品のおいしさを守るポイントです。
急速凍結すると、なぜおいしさを保てる？
食品中の水分が凍ると、氷の結晶ができます。
ゆっくり凍らせると、氷の結晶が大きくなり、食品の組織を傷めやすくなります。
その結果、解凍したときに水分が流れ出て、食感や風味が変わることがあります。
一方、急速凍結では、氷の結晶が大きく成長するのを抑え、食品の組織への影響を小さくできます。
食品中の水分が特に凍りやすい、およそ－1℃から－5℃の温度帯を素早く通過させることが重要です。
速く凍らせるのは、単に時間を短縮するためではなく、食品の品質を守るためなのです。
家庭の冷凍庫でも－18℃なら安心？
家庭用冷凍庫も、一般的には－18℃程度を目安に設計されています。
ただし、扉の開閉や食品の詰め込み方によって、庫内の温度が変化することがあります。
温度変化が大きいと、食品の表面に霜がついたり、乾燥が進んだりして、品質が落ちやすくなります。
冷凍食品をおいしく保存するには、次の点を意識しましょう。
- 購入後はできるだけ早く冷凍庫に入れる
- 冷凍庫の扉を長時間開けたままにしない
- 食品の包装を傷つけない
- 商品に表示された保存方法と賞味期限を守る
なお、冷凍しても細菌がすべて死滅するわけではありません。
解凍後の食品は適切に扱い、必要な加熱を行うことも大切です。
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まとめ｜－18℃は「凍らせる温度」ではなく「保存する温度」
冷凍食品が－18℃以下で保存されるのは、食品の品質低下を遅らせるためです。
一方、食品を凍らせる工程では、氷の結晶が大きくなるのを防ぐために急速凍結が行われます。
- 凍らせるとき：速く凍らせて食品の組織を守る
- 保存するとき：－18℃以下を保って品質低下を抑える
冷凍食品のおいしさは、この2つの温度管理によって支えられているのです。
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