鼻をつまんで食べ物を口にすると、いつもと味が違って感じられることがあります。
「鼻は匂いを感じる場所なのに、どうして味まで変わるの？」
実は、私たちが感じる食べ物のおいしさには、舌の味覚だけでなく、鼻の嗅覚も深く関わっています。
鼻をつまんでも舌の味覚が消えるわけではありません。しかし、食べ物の香りを感じにくくなることで、いつもの風味が大きく変わってしまうのです。
その秘密は、口と鼻が喉の奥でつながっていることにあります。
鼻をつまむと食べ物の味が変わるのはなぜ？
例えば、果物を食べる場面を想像してください。
私たちは果物の甘さだけでなく、その果物特有の香りも一緒に感じています。
ところが、鼻をつまむと香りの情報が届きにくくなり、甘さは感じられても「何の果物らしい味なのか」がわかりにくくなることがあります。
これは、舌が突然働かなくなったからではありません。
食べ物の風味をつくる情報のうち、嗅覚からの情報が減ってしまうからです。
ここで、「味覚」と「風味」の違いを確認してみましょう。
味覚と嗅覚は別物！｜舌で感じる5つの基本味
舌には、味を感じる「味蕾（みらい）」という感覚器官があります。
味蕾にある味細胞が、食べ物に含まれる成分を受け取ることで、私たちは味を感じます。
現在、基本味として広く認められているのは、次の5種類です。
| 基本味 | 身近な例 |
|---|---|
| 甘味 | 砂糖 |
| 塩味 | 食塩 |
| 酸味 | レモン |
| 苦味 | 苦いお茶 |
| うま味 | だし |
これらは、主に舌などにある味細胞によって感じられます。
一方、リンゴらしい香りやコーヒー特有の香ばしさは、嗅覚が大きく関わっています。
つまり、「甘い」という感覚と「リンゴらしい」という感覚は、同じものではないのです。
私たちは味覚と嗅覚、さらに食感や温度などの情報を組み合わせて、食べ物全体の「風味」を感じています。
食べ物の香りは口から鼻へ！？｜レトロネーザル嗅覚の仕組み
「食べ物は口に入れているのに、どうして鼻で香りを感じるの？」
ここが今回の最大のポイントです。
実は、香りが鼻に届く道筋には、大きく分けて2つあります。
① 鼻から入る香り
料理を食べる前に、鼻から息を吸って香りを感じる経路です。
② 口から鼻の奥へ届く香り
食べ物を噛むと、香りの成分が口の中に広がります。
その成分が喉の奥を経由して鼻の奥に届き、嗅覚を刺激します。
この2つ目の仕組みを、レトロネーザル嗅覚（後鼻腔経由の嗅覚）と呼びます。
私たちは食べている間、舌で味を感じると同時に、この経路を通じて香りも感じているのです。
鼻をつまむと、鼻を通る空気の流れが妨げられ、食事中の香りを感じにくくなります。
そのため、食べ物の風味が普段と違って感じられるのです。
なぜ風邪をひくと食べ物がおいしく感じにくいの？
風邪などで鼻が詰まっているとき、食べ物の味がよくわからなくなった経験はありませんか？
これも、嗅覚が関係しています。
鼻の通りが悪くなると、食べ物の香りが嗅覚の受容細胞に届きにくくなることがあります。
その結果、甘味や塩味は感じられていても、食べ物特有の風味が弱く感じられるのです。
ただし、風邪などによって嗅覚そのものが低下する場合もあり、原因は鼻づまりだけとは限りません。
「味がしない」と感じても、必ずしも舌の味覚が失われているわけではないということですね。
鼻をつまんで比べてみよう！｜味覚と嗅覚の簡単な実験
今回の仕組みは、身近な食べ物を使って確かめることができます。
例えば、香りのある果物を少量用意してみましょう。
- 鼻をつまんだ状態で、少量を口に入れてよく噛む。
- 甘さや酸っぱさ、食感などを意識する。
- 口に食べ物が残っている状態で、鼻をつまむのをやめる。
- 香りや風味の感じ方がどう変化するか比べる。
鼻をつまむのをやめた瞬間に、果物らしい香りが強く感じられる場合があります。
これは、口から鼻の奥へ香りが届くようになるためです。
※実験するときは、食物アレルギーに注意し、無理のない量で行ってください。食べ物を口に入れたまま話したり、急いで飲み込んだりしないようにしましょう。
なお、感じ方には個人差があり、必ず同じ結果になるとは限りません。
📚 もっと楽しむ｜『脳のなかの匂い地図』
今回の疑問をさらに深く学びたい人におすすめなのが、森憲作さんの『脳のなかの匂い地図』です。
実はこの本の出版社公式紹介でも、食事中に鼻をつまむと、香りが失われて味まで変わったように感じられる現象が取り上げられています。
本書の中心テーマは、私たちの脳が、さまざまな匂いをどのように区別しているのかという疑問です。
鼻の中にある嗅覚受容体から脳の情報処理まで、匂いを感じる仕組みを科学的に探っていきます。
「なぜリンゴとミカンの香りを区別できるのか？」
「脳は匂いの違いをどうやって判断しているのか？」
そんな疑問が気になった人にぴったりの一冊です。
書籍情報
- 書名：『脳のなかの匂い地図』
- 著者：森憲作
- 出版社：PHP研究所
- レーベル：PHPサイエンス・ワールド新書
- 発売日：2010年2月19日
- ISBN：9784569776507
まとめ｜食べ物の味には鼻も関係していた！
鼻をつまむと食べ物の味が変わって感じられる理由は、嗅覚から届く香りの情報が減り、食べ物全体の風味が変化するからです。
今回のポイントを振り返りましょう。
- 舌は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味を感じる
- 食べ物の香りは、口から喉の奥を通って鼻にも届く
- この経路で香りを感じる仕組みを「レトロネーザル嗅覚」と呼ぶ
- 鼻をつまんでも味覚そのものは消えない
- 私たちの脳は、味覚と嗅覚などの情報を組み合わせて風味を感じている
普段何気なく食べている料理も、実は舌と鼻が協力して感じているのです。
次に好きな食べ物を味わうときは、「おいしさは舌だけで決まるわけではない」ということを思い出してみてください。
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